Procedure

• Pesar los ingredientes.
• En la amasadora agregar la harina con el azúcar y la levadura.
• Iniciar el equipo en velocidad baja e iniciar agregando poco a poco el agua.
• Cuando la mezcla esté tomando consistencia agregar la sal.
• Dejar que se mezcle en la masa.
• Agregar el emulsificante y seguir agregando el agua hasta que se haya agregado el 80% de esta.
• Subir la velocidad y dejar hasta que la masa desarrolle el gluten.
• Agregar el resto del agua si es necesario.
• Retirar la masa del equipo y proporcionar bajo parámetros establecidos.
• Darle forma estirando la masa hasta tener un espesor de 5 mm y enrollar sobre sí misma.
• Llevar a molde engrasado y taparlo.
• Dejar fermentar hasta que se tenga todo el volumen del molde y llevar a horno previamente calentado a 160° C por 20 minutos.
• Retirar del horno y desmoldar inmediatamente.

Notas: 

• El peso del agua puede variar por el porcentaje de proteína de la harina de trigo.
• El agua debe tener una temperatura baja 2 a 4° C.
• Si se usa levadura seca o deshidratada seguir la recomendación del productor y su utilización.
• Puede variar según la cantidad de agua a agregar.
• Este mismo procedimiento se puede utilizar sin equipo o con otro tipo de maquinaria.
• Nunca juntar la levadura directamente con la sal.
• Realizar  pruebas empíricas o instrumentales de desarrollo de gluten, según condiciones de proceso.
• El peso del producto disminuye después del horneado entre un 15 a 20% después del horneado, el volumen aumenta.

Función de los ingredientes: 

• Harina de trigo: Es el ingrediente primario en el cual se encuentran las proteínas gliadina y glutenina que son las que se unen y forman el gluten.
• Agua: Es el ingrediente humectante que interactúa con las proteínas para formar el gluten, darle suavidad e integrar todos los ingredientes en la masa.
• Azúcar: Se utiliza como potenciador de sabor y alimento para la levadura.
• Levadura: Saccharomyces cerevisiae es la encargada de dar sabor a fermento y alcohólico al producto. Y genera el gas que da el volumen al producto final.
• Sal: Regula el crecimiento de la levadura, potencia el sabor del producto, ayuda en la formación de gluten.
• Emulsificante: Ayuda a retener mayor agua, además de ayudar a que la formación del alveolo sea de un tamaño parejo y muy bien distribuido. Aumenta la suavidad y la sensación de palatabilidad del producto al ser consumido.
• Doradura: Es utilizado para mejorar la presentación del producto terminado. Además de ayudar a adherir ingredientes.