Más sabor con menos sodio

Cada año, los consumidores están más informados e interesados en la calidad y los beneficios nutricionales de los alimentos que comen, pero el sabor sigue siendo el factor de motivación para el consumo.

Es cada vez mayor la tendencia a elegir alimentos saludables, lo que ha aumentado la demanda de productos con menos sodio, generando la necesidad de invertir en soluciones que permitan a los consumidores satisfacer sus necesidades nutricionales sin sacrificar el sabor de los alimentos. 

Es así como Ajinomoto Food Ingredients está trabajando junto con las industrias de alimento para el desarrollo de productos con el perfil sensorial más completo, que cumpla con las necesidades de los consumidores, lo que resulta en opciones más saludables y sabrosas. 

La reducción de sodio es un gran desafío y su solución requiere de una combinación de diferentes tecnologías con el fin de optimizar el perfil sensorial de los alimentos. 

Uno de los más reconocidos y utilizados en el proceso de reducción de sodio de alimentos procesados es el producto AJI-NO-MO-TO®, que tiene solo el 30% de sodio de la sal de mesa y proporciona el UMAMI (conocido como el 5° sabor básico), lo que hace mucho más sabrosos los alimentos. 

El AJINOMOTO MAG brinda UMAMI sin la ingesta de sodio, por lo que, es utilizado para formulaciones con restricción de sodio extrema. 

Otra línea de productos ampliamente utilizado con AJI-NO-MO-TO® es AJITIDE® (en las versiones IMP e I+G), que potencia el gusto UMAMI y mejora aún más el sabor de la comida. Estos productos tienen una fuerte sinergia con glutamato y hacen posible reducir el costo de las formulaciones, así como ayudar a reducir el sodio. 

Compruebe el contenido de sodio de las sustancias UMAMI (g / 100 g) y los beneficios de su uso. 

Cuadro AJINOMOTOBeneficios:

  • Aumenta la aceptación sensorial.
  • Reduce sabores residuales no deseados.
  • Mejora el sabor con una ingesta baja en sodio. 

¿Cómo mejorar la percepción sensorial de la sopa con sustituto parcial de sal por AJI-NO-MO-TO®?

A continuación se presentan los resultados de un estudio sensorial con muestras de sopa que contienen diferentes concentraciones de sal. La línea punteada indica el umbral de aceptación sensorial de la que la sopa ha satisfecho el gusto de los degustadores. 

SOPA GRAFICOEn las muestras sin glutamato monosódico (MSG), región verde de gráfico, la aceptación de la sopa se alcanza con 0,75% de sal. Sin embargo, la adición de solamente 0,38% MSG (región roja) en la sopa, muestra su aceptación desde 0,40% de cloruro de sodio (casi la mitad del contenido inicial). 

Agregando MSG en la sopa con concentración estándar de sal, la aceptación del producto fue más alta que en los casos anteriores. 

¿Cómo reducir el sodio en las papas chips con el uso de AJI-NO-MO-TO® + AJITIDE® IMP?5882790ef1761e03709d439a_img_08

Se logra una reducción de sodio en un 25% con la adición de AJI-NO-MO-TO® y AJITIDE®. 

Efecto en cárnicos: 

En el caso de las salchichas, chorizos, mortadela y otros productos cárnicos, la reducción de sodio es la más perjudicial para la calidad, debido a problemas de retención de agua, pérdida del rebanado y textura característica. Para estos casos, se recomienda ACTIVA®, preparación enzimática (transglutaminasa) que actúa directamente en estas características, proporcionando al producto más elasticidad, firmeza y jugosidad. 

ultimo cuadro

El estudio sensorial muestra que no hubo una diferencia significativa entre las muestras

Materias primas Ajinomoto:

Encuentre los productos acá mencionados con RESOCO, quienes además le brindamos la posibilidad de realizar la aplicación directamente en sus productos en nuestro Laboratorio Aplicaciones Alimentos, para más información escríbanos a info@resoco.com 

AJINOMOTO

Notas: Las formulaciones, recomendaciones y/o sugerencias fueron probadas en el Centro de Desarrollo y Aplicación de Ajinomoto. Recomendamos realizar pruebas a escala de laboratorio antes de su uso comercial. 

Fuente: FINEWS. AJINOMOTO. ENE/2017. 

Fecha de publicación: 2/6/2017

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