Pan Pullman, Pan Tajado

Materias primas

Materia prima Cantidad
Harina de trigo 100%
Agua 55%
Azúcar 8%
Levadura fresca 4%
Sal 2%
Emulsificante* 2 - 4%
Margarina 8%
Huevos** 10%
Sabor Mantequilla Duas Rodas 0,2%
Total 187%

Procedimiento

  • Pesar los ingredientes.
  • En la amasadora agregar la harina con el azúcar y la levadura.
  • Iniciar el equipo en velocidad baja e iniciar agregando poco a poco el agua.
  • Cuando la mezcla esté tomando consistencia agregar la sal.
  • Dejar que se mezcle en la masa.
  • Agregar el emulsificante y seguir agregando el agua hasta que se haya agregado el 80% de esta.
  • Subir la velocidad y dejar hasta que la masa desarrolle el gluten.
  • Agregar el resto del agua si es necesario.
  • Retirar la masa del equipo y proporcionar bajo parámetros establecidos.
  • Darle forma estirando la masa hasta tener un espesor de 5 mm y enrollar sobre sí misma.
  • Llevar a molde engrasado y taparlo.
  • Dejar fermentar hasta que se tenga todo el volumen del molde y llevar a horno previamente calentado a 160° C por 20 minutos.
  • Retirar del horno y desmoldar inmediatamente.

Notas: 

  • El peso del agua puede variar por el porcentaje de proteína de la harina de trigo.
  • El agua debe tener una temperatura baja 2 a 4° C.
  • Si se usa levadura seca o deshidratada seguir la recomendación del productor y su utilización.
  • Puede variar según la cantidad de agua a agregar.
  • Este mismo procedimiento se puede utilizar sin equipo o con otro tipo de maquinaria.
  • Nunca juntar la levadura directamente con la sal.
  • Realizar  pruebas empíricas o instrumentales de desarrollo de gluten, según condiciones de proceso.
  • El peso del producto disminuye después del horneado entre un 15 a 20% después del horneado, el volumen aumenta.

Función de los ingredientes: 

  • Harina de trigo: Es el ingrediente primario en el cual se encuentran las proteínas gliadina y glutenina que son las que se unen y forman el gluten.
  • Agua: Es el ingrediente humectante que interactúa con las proteínas para formar el gluten, darle suavidad e integrar todos los ingredientes en la masa.
  • Azúcar: Se utiliza como potenciador de sabor y alimento para la levadura.
  • Levadura: Saccharomyces cerevisiae es la encargada de dar sabor a fermento y alcohólico al producto. Y genera el gas que da el volumen al producto final.
  • Sal: Regula el crecimiento de la levadura, potencia el sabor del producto, ayuda en la formación de gluten.
  • Emulsificante: Ayuda a retener mayor agua, además de ayudar a que la formación del alveolo sea de un tamaño parejo y muy bien distribuido. Aumenta la suavidad y la sensación de palatabilidad del producto al ser consumido.
  • Doradura: Es utilizado para mejorar la presentación del producto terminado. Además de ayudar a adherir ingredientes.

Posibles proveedores:

*Palsgaard
**Oskaloosa

 

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